Diskusní fórum modelářů

No já na pověry nevěřím na co mám chuť to si udělám.Tak jedna bába povídala

Tak bo jinak mě vysvětlete pověru jak na Nový rok, tak po celý rok. ... Dnes nepracují ale stejně zbytek roku stravím v arbeitu.

Špacír 2021

Camemberty zhruba po třech týdnech zrání.............vyloženě mňamka ! ..........chlebíčky,obložené talířky,jednohubky - vyšlo to na chlup přesně !!! (regulováno teplotou a vlhkostí při zrání)
Pro představu dám foto co jsem již dával,na začátku zrání v boxu a nyní již hezky krémové,
chut lahodně oříškovo - kořeněná (?) , s lehkým žampionovým podtónem (u tohoto černého se sýrařským popelem je chuť oříšek/koření (?)/spec. popelem zvýrazněna ,na rozdíl od klasického bílého, kde převládá žampionovo - oříšková chuť).

Omlouvám se,......ale pro focení jsem doma zachránil již jen toto

Kontrolní otázka:
jaký bude, krom země původu a rozdílné chuti dané "něčím " (napovídám), hlavní rozdíl mezi Camembertem a naším Hermelínem/Presidentem ?

Můj tip je: jiný druh plísně

Děkuji za zájem , v každém případě ocením odvahu napsat názor. ,časem z Vás bude znalec!

V plísni rozdíl není.
Pro sýry Camemberského typu (i jiné- ovšem bílé!) se používá ušlechtilá plíseň Penicillium Candidum (je bílá) dodávaná např. pod obchodním názvem Sigma XY (pod číselným označečením se skrývá rychlost růstu a +- hustota bílého "kožíšku"),
takže tam rozdíl mezi Camembertem a naším Hermelínem/Presidentem není.
Jen pro zajímavost uvedu, že tato bílá plíseň je velmi "hodná" ovšem i záludná.
Hodná je v tom že svým rychlým růstem zahubí zárodky všech nežádoucích plísní které se v domácích podmínkách mohou na čerstvě vyrobený sýr dostat z rukou, vzduchu.......přesto že máte málem vše dezinfikováno,sterilizováno................
Plíseň Penicillium Candidum je ale velmi agresivní , napadá vše kolem,není možné dát do stejného zracího boxu jiný,bezplísňový sýr, hned by přeskočila. Dokonce i ve vymytém boxu se zárodky plísně stále drží - na Camemberty/Hermelíny je proto dobré používat stále jeden zrací box.

Nebudu napínat v čem je rozdíl,je to podobné jako ve filmu Pelíšky,.............stejné suroviny a vyjde jednou nok,jednou knedlík.
Rozdíl je v technologickém postupu,konkrétně v pasterizaci mléka (zahřátí nad 65st. x čas,).
U nás se dle jakési vyhlášky (nezpochybňuji, jen uvádím) nesmí prodávat, krom určitých vyjímek (mléko od farmáře), mléčné výrobky vyrobené z nepasterizovaného mléka.
V zásadě to má svoji logiku i opodstatnění,ne každému totiž nepasterizované mléko "sedne",a podle druhu pasterizace se zahubí ............... nežádoucí (ne vždy nutně škodlivé), či při hluboké UHT pasterizaci všechny organismy.
Tudíž Hermelín/President (a vše mléčné co se koupí z mlékáren) je z pasterizovaného a standarizovaného mléka,originál Camembert se vyrábí - měl by se vyrábět z nepasterizovaného a nestandarizovaného mléka .....tudíž vždy lehce jiný.
Ovšem i v zemi původu se z důvodu,předpisů,vyhlášek a nařízení v rámci ochrany spotřebitele s ohledem na zdraví ,větší trvanlivost,...........mnohdy dělá Camembert z pasterizovaného mléka, takže jim vyjde náš Hermelín/President.
Bohužel chuťové buňky lidí moderní společnosti jsou nákupy v řetězcích .........uniformované,otupělé (?? nechci se nikoho dotknout) takže vlastně mnohdy ani nepoznají co jí (o chuti nemluvě) hlavně že je toho hodně.

Jelikož si některé sýry, vč. Camembertu vyrábím pro vlastní potřebu sám (to je možné,nic se neporušuje,prodej by byl průšvih !!! ) mohu při výrobě pasterizaci vynechat a právě tím se dopracuji ke Camembertu, ne k Hermelínu/Presidentu.
Ač se to nezdá ,tak rozdíl v chuti je,........... tolik ke kontrolní otázce......rozdíl je v pasterizaci a u velkovýroby i standarizaci mléka!
***************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************


Včera jsem si vyrobil jeden z nejjednodušších sýrů ,Labneh .
V blízkovýchodních zemích podávaný s olivovým olejem a kořením, v našich končinách modifikovaný na Lučina/Palouček ............u nás doma Mýtinka !!!
Lučina/Mýtinka s drobounce nasekanou šunkou,cibulí a polníčkem.
Pro zájemce dám jednoduchý postup.
Vzít podle potřeby domácích jogurtů (hustý a tučný),já dělám ze 2l hezky několik dní vyzrálých v chladu (oni se jakoby "dotáhnou",jogurtové kultury i v lednici-studené chodbě ještě určitý čas po samotné výrobě setrvačností pracují).
Do cedníku s plachetkou se vyklopí (jsou tuhé, tudíž nevylijí) potřebné mn. jogurtů a přidá smetana min. 12% která dodá chuťovou "hebkost" + něco soli (podle chuti) a vše se řádně promíchá.
Cedník s plachetkou a směsí dáme nad hluboký hrnec a necháme nejlépe 24h. někde v chladu odkapávat syrovátku. ...........o syrovátce někdy jindy, vhodná od vaření po sportovce,..... kulturysty k nabrání svalové hmoty, ke stabilizaci střevní mikroflory ,do kosmetiky, koupele............,hnojivo či proti plísním na rostlinách.
Po odkapání syrovátky máme 100% přírodní jednoduchý sýr bez stabilizátorů,emulgantů,konzervantů ........., vhodný pro děti i těch nej "in" maminek-rodičů .Přendáme do krabičky, vydrží..............krátce hned se sní.
Tento sýr je pasterizovaný, neb technologický proces výroby jogurtu bez zahřátí na teplotu 85-95 st. a výdrži po Xminut na této teplotě není možný (na rozdíl od klasičtějších sýrů !!!),teprve při této teplotě dojde v mléce k denaturaci/rozložení bílkovin a jogurt je skutečně hustý,.......jinak rosolovitě prázdná hmota zvláštní chuti !
Dochutíme tím co nám chutná,cibule,česnek,paprika,koření............čabajka.
Foto přikládám.

Pozn.,
pokud by někoho napadlo vyrábět krom škrobového pudinku i něco jiného (ve smyslu sýrů) z krabicového mléka,tak jej zklamu.
Krabicové mléko je pasterizované metodou UHT (135st./2s.) čímž se z něj stane dlouhotrvanlivá bílá kapalina s minerály a určitým mn. tuku.................tato kapalina se nikdy nesrazí na tvaroh, ale zkazí !
Jogurt-dobrý,........tvaroh,sýry, z toho vůbec vyrobit nelze !
..........a přidám foto svítání před pár dny,cvaknuto z okna příslušným směrem.

Přesně takovéhle "svítání" vídáme v Liberci každý večer při pohledu na Polsko Rajčatárna jede naplno. Jinak klobouk dolů před velkým sýrařským kumštem.

No umřela mě nejlepší kamarádka tak byl takový smutný no .. ,ale ok ..

Upřímnou soustrast Jardo!

Vše vypadá nádherně!
Jen bych příště ocenil stručný popis jídel, dnes se mi sice vše podařilo identifkovat, ale ne vždy to fotka a moje limity umožní. Děkuji za pochopení.

Králík na špeku a česneku se špenátem a bramborové noky

Vyměň špenát za zelí a beru

Někdy jindy dnes byl špenát.

Aj špenát je dobrý.

až na játra beru všechno