VojtaH píše:Nebylo by dobré zveřejnit na takové mňamky i recept?
Je škoda to nešířit.
Pokud by to skutečně někoho zajímalo mohu se nad tím zamyslet
Recept je jistě dobrý,ovšem sýry jsou spíš o technologii........vizuelně jsou v době koagulace (něco jako zpudinkovatění mléka) a krájení sýřeniny vlastně všechny stejné
.Ono to s vařením, tak jak jej asi většina chápe, nemá nic společného.............spíš obor biochemik, chemie a technologie potravin
Pokud pominu pasterizaci která není nutná (pozn. !!!! ) tak celé "vaření" je o teplotách 32-40-45st.
Je to o různých mléčných kulturách,bakteriích - "breberkách" ,ušlechtilých plísních , o tom jak jim dopřát přesně to prostředí které potřebují jak při výrobě tak následném zrání,nejde to urychlit,........je to o pečlivosti,dodržování postupů,studiu.......ne vždy se to doma povede
Jen pro představu, mezofilní mléčné kultury nad určitou teplotu chcípnou,termofilní se pod určitou zase ani neprobudí.................jsme neustále v rozsahu 32-40-45st.
S modelařinou je to vlastně hodně podobné
](./images/smilies/36_1_42.gif "Brick wall")
Pozn.!!!
U nás se nesmí, dle jakési normy, krom mléka "rovnou od krávy", prodávat nepasterizované mléčné výrobky. Ovšem pro domácí potřebu si je vyrobit můžeme.
Mimo jiné je to nádherně vidět na podobných sýrech s bílou plísní ( Penicillium Candidum) kdy naše Hermelíny a spol. jsou z pasterizovaného mléka a Camembert (pravý) z nepasterizovaného.................chuťově pokaždé o něčem jiném.
Kdo to má vydržet !!!
O víkendu to byly čtyři týdny nutné k minimálnímu prozrání,práci mléčných kultur, trochu ochutnávek ,a tohle zbylo .........umělecky
naaranžované foto Reblochon (zde ve var. s bílou plísní ten větší bílý) chuťově dobrý,ovšem k "tekutosti" by potřeboval tak ještě měsíc a trošičku větší vlhkost při zrání .
Camembert - ten maličký jsem vyrobil se sýrařským popelem který mu dodá naprosto jinou,velmi zvláštní specifickou chuť.Vyrobil jsem jich v mezičase při jedné výrobě asi 10ks .......přišla manželka a zamyslela se co bude k obědu ? ....smažený Camembert,pak děti - to není špatné ,jsem rád že jsem zachránil maličký kousek pro sebe .....a to ještě není prozrálý (!!!)..........ani jsem nenafotil.
Abych nadšení a choutky trochu zchladil,
pokud by někdo chtěl vyrábět sýr z krabicového mléka ať na to honem rychle zapomene!
Z toho se nevyrobí naprosto nic.Já si jezdím k farmářům chvilku po dojení, tak aby bylo mléko v tanku hezky zchlazené, ovšem aby se ještě na vrchu tanku nezačala usazovat smetana ! Pak mám tučnost mléka někde u 5-6% (také není plemeno jako plemeno) a to není špatné.
Poměr mléka k sýru je zhruba u lisovaných tvrdých sýrů 10:1,u měkých sýrů typu "Farmář" asi 10:1,4
Nebudu psát romány, zamyslím se jak udělat recept s fotkama tak aby to mělo hlavu a patu,a aby "recept"- ukázka byl aspoň trochu srozumitelný. ........................neslibuju.
- Přílohy
-
- Mléko beru doma od "našich" farmářů,v rakousku mám "své" farmáře,např. Otto vynikající chlápek ,perfektní mléko ze zelené pastvy (ne siláž !) .
-
- V zásadě je výroba sýrů poměrně jednoduchá.........jen má každé políčko svá přesná pravidla
-
- Kdo to má vydržet ! Drobná ochutnávka a jsou fuč!
